Presunto brasileiro: novas regras para garantir qualidade e segurança

A partir de hoje, estão em vigor as novas normas estabelecidas pelo Ministério da Agricultura e Pecuária para a fabricação do presunto no Brasil. As mudanças têm como objetivo padronizar e garantir a qualidade e a segurança dos produtos das categorias cozido, superior, tenro e de aves. Os estabelecimentos têm um ano para se adaptarem às novas exigências.

Mudanças nas categorias e composição do presunto

Segundo o Ministério da Agricultura e Pecuária, as novas regras visam "conferir uma identidade aos produtos, garantir a segurança e inocuidade, bem como padronizar entendimentos e atender às demandas do setor produtivo". Para isso, foi estabelecido um limite máximo de 25% de colágeno em relação à proteína total do produto final, visando manter a qualidade das matérias-primas de carne utilizadas e as características do produto.

No caso do presunto cozido de aves, a quantidade máxima de colágeno em relação à proteína total foi estabelecida em 10%. Além disso, as regras de moagem da matéria-prima passam a ser de no máximo 10% para o presunto cozido e de no máximo 5% para o presunto cozido tenro. Para o presunto cozido superior, não será permitida a moagem da matéria-prima, com o objetivo de padronizar entendimentos e manter a identidade do produto tradicional.

Atualização nos parâmetros físico-químicos

Outra mudança significativa é a atualização do mínimo de proteína de 14% para 16% e a relação umidade/proteína máxima de 5,35 para 4,8 para o presunto cozido. Para o presunto cozido superior e o presunto cozido tenro, os parâmetros físico-químicos não foram alterados.

Já os parâmetros físico-químicos para o presunto cozido de aves foram estabelecidos como proteína mínima de 14%, carboidratos máximo de 2% e relação umidade/proteína máxima de 5,2.

Origem dos produtos

Os presuntos cozido, cozido superior e cozido tenro são obtidos exclusivamente de cortes íntegros de pernil suíno. Por sua vez, o presunto cozido de aves é feito de carnes do membro posterior de aves desossadas, moídas ou não.

As novas regras fazem parte da Portaria nº 765, que aprovou o novo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) para a produção do presunto no país.