Carnes de vacas velhas atraem carnívoros exigentes: entenda por que esse corte é mais caro

Nos restaurantes de São Paulo e Rio de Janeiro, cortes de vacas com até oito anos de idade estão se destacando como os mais caros e cobiçados. No Osso, um restaurante no Itaim Bibi, São Paulo, com cardápio assinado pelo açougueiro peruano Renzo Garibaldi, o ancho de vaca velha custa R$ 240 por 400 gramas, enquanto o mesmo corte de angus precoce sai por R$ 150. No Urus, também no Itaim Bibi, todas as carnes do menu são de vacas velhas, com o t-bone de 900 gramas a R$ 528.

Chefes renomados aderem à tendência

O chef Ivan Ralston incluiu no menu-degustação do Tuju um prato com vaca de 12 anos, acompanhado de ervilha e acelga. Tais cortes já eram populares entre os amantes de carne em Portugal e na Espanha, onde a Bodega El Capricho, do assador José Gordón, é uma referência.

Pioneiros e parcerias importantes

Guilherme Mora, sócio do Cór e do Osso, foi um dos primeiros a investir em vacas velhas no Brasil. "Há sete anos, quando inaugurei o Cór, não se achava carne de vaca velha para comprar no Brasil. De vez em quando, aparecia um animal que seria descartado, mas eram esporádicos", explica Mora. Desde 2017, ele firmou parcerias com produtores para garantir o suprimento de carne. No Cór, a peça de chorizo de 500 gramas custa R$ 350.

A técnica de maturação é essencial

Para que a carne de vacas velhas fique macia, é necessário passar pela técnica de maturação a seco (dry aged) por no mínimo 21 dias, podendo chegar a meses. Esse processo concentra o sabor, grande atrativo desses cortes.

Características únicas da carne

A carne de vaca velha é mais vermelha devido à concentração de hemoglobina, e a gordura é alaranjada, resultado da alimentação a pasto. Segundo Marcelo Malta, do Malta Beef Club, no Rio de Janeiro, é crucial que o animal seja fêmea, pois a presença de testosterona nos bois torna a carne mais dura.

Exclusividade e demanda crescente

Não é qualquer vaca que serve. Animais de raças desenvolvidas para cortes de alto padrão, bem nutridos e com alimentação a pasto são os mais indicados. Marcelo Shimbo, da Carnes 481, destaca que os melhores cortes são os traseiros, como contrafilé, filé-mignon, picanha e alcatra. No Urus, o tomahawk especial de dois quilos pode servir até cinco pessoas e custa R$ 794.

Custos elevados e produção limitada

Deixar as vacas envelhecerem é caro. Enquanto o gado brasileiro é abatido entre 14 e 18 meses, as vacas velhas precisam de no mínimo três anos e muita alimentação para engordar. Muitos produtores acham que não vale a pena. A demanda é maior que a oferta, obrigando restaurantes como o Malta Beef Club a buscar vacas na Austrália para atender aos pedidos.

Evolução do paladar brasileiro

O paladar do brasileiro está evoluindo. Inicialmente, houve um salto de qualidade com as raças britânicas, seguido pelo kobe beef. Agora, as vacas velhas são o novo caminho para essa evolução. Eventos exclusivos, como o organizado pelo Cór para o final do ano, destacam essa tendência, oferecendo cortes de uma vaca de 14 anos com um ano de maturação.

Para os apreciadores de carnes especiais, essa é uma evolução natural e bem-vinda, destacando-se cada vez mais no mercado gastronômico.