O tempo e a temperatura usados no preparo de batatas, pães, biscoitos, bolos e outros alimentos ricos em carboidratos podem favorecer a formação de acrilamida, substância associada a possíveis danos à saúde. Em alerta publicado na terça-feira (23), a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) orientou consumidores e estabelecimentos a evitarem alimentos excessivamente escurecidos ou queimados.
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A acrilamida não é adicionada intencionalmente aos produtos. Ela surge durante o aquecimento, principalmente em processos como fritura, forno, grelha e torragem. Conforme a Anvisa, quanto maiores forem a temperatura e o tempo de preparo, maior poderá ser a concentração do contaminante no alimento.
A Agência Internacional de Pesquisa em Câncer, vinculada à Organização Mundial da Saúde, classifica a acrilamida no Grupo 2A, reservado a agentes provavelmente cancerígenos para humanos. A Anvisa ressalta, no entanto, que as evidências disponíveis em pessoas ainda são limitadas e que permanecem dúvidas científicas sobre os efeitos da exposição pela alimentação.
A orientação sanitária busca reduzir a ingestão da substância, e não proibir os alimentos relacionados. Entre as principais medidas estão manter fornos e fritadeiras, preferencialmente, abaixo de 180°C e retirar os produtos quando atingirem uma tonalidade levemente dourada, antes que fiquem marrons ou queimados.
No caso das batatas, a agência recomenda priorizar o cozimento em água ou a vapor. Quando forem assadas ou fritas, elas podem ser deixadas de molho em água com vinagre por cerca de 15 a 30 minutos ou passar por uma fervura rápida antes do preparo. A orientação também é armazená-las fora da geladeira, em local escuro, para evitar o aumento dos açúcares que favorecem a formação de acrilamida.
Para os pães, fermentações mais lentas podem ajudar a diminuir a presença da substância durante o forneamento. A Anvisa também orienta que consumidores, restaurantes, bares, padarias e lanchonetes respeitem as indicações dos fabricantes sobre tempo e temperatura, evitando o cozimento além do necessário.
